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冰糖炒糊了发苦能吃吗 炒糖色发苦怎么补救

作者:admin 时间:2019-10-01 05:36

  炒糖色给食物上色,是中式菜肴中常用的烹饪手法,但很多人不大会弄这个技巧,不一小▪•★心就把冰糖给炒糊了,而且炒糊的冰糖还带有苦味,不知道这样的冰糖还能不能吃呢?

  冰糖炒糊了发苦就是正常的焦糖化反应,这种反应不仅使糖的颜色有明显的变化,会呈现出褐色或金黄色,也会产生醛类、酮类等一些特殊风味△▪▲□△的香气物质,形成令人愉悦的色泽与浓厚的焦香味,而且尝起来糖◆●△▼●的口味也变了,带有一种悦人的苦味,不过这种苦味是可以食用的,平时喝的可乐,吃的酱油、蛋糕等食品中都有焦糖,和冰糖炒糊了发苦的焦糖是一样的。

  本身用白糖熬制的焦糖就是一种正常化学现象,即糖类在▲★-●高△▪▲□△温下,一般是140摄氏度~170摄氏度,发生化学反应之后形成的“糖”,通俗说,就是糖在高温下烧焦☆△◆▲■了,这种化学反应,就叫做焦糖化反应,这种焦糖目前属于安全食品添加剂,是可以放心食用的,但不宜用量□◁过多。

  过量食用焦糖色有致癌风险,孕妇大量使用可能导致胎儿畸形。所以在食用焦糖的时候,一定要适量而止。

  如果糖炒的过头了,建议在在糖焦化后,加入开水,混合均匀,冷却后就不会是硬•☆■▲糖块了,而是粘稠的糖浆状,可以蘸抹着吃。若加入淡奶油,就成了奶油焦糖酱。

  1、把砂糖和30克水放入锅中,稍稍用勺子搅拌均匀,放到炉火上加热,加热时◇=△▲不要搅拌。

  2、煮时要随时◆◁•观察,沸腾后表面气泡会很多很大,但随着水分的减少气泡也会变少变小,待水的边缘呈现淡淡的黄色,把火力调到最小,这时可以晃动一下锅子,观察糖▪▲□◁浆的颜色。

  3、待糖浆变成琥珀色或棕褐色时,并闻到香甜的焦糖味,这时加入热水,搅拌○▲-•■□均匀,关火即可。

  (1)糖焦化到合适的程度时间很短,大概◁☆●•○△就几秒钟,如果▼▼▽●◆▼▽●火太大,一不小心就会糊了。同时,一定要注意观察颜色变化,不要熬过头,以免味道太苦。

  (2)熬焦糖的时候为了避免糖出现结晶的现象,可以在糖和水混合时,用勺子★◇▽◇…=▲▼•稍稍搅拌,开火熬制过程中不再搅拌了。

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